Buno Foderi

Ingredienti per 4 persone:
Kg. 1,500 di coda di bue, gr. 100 di grasso di prosciutto, Kg. 1 di pomodori maturi, Kg. 1,500 sedano, gr. 30di pinoli, gr. 30 di uva sultanina, vino bianco secco, aglio, cipolla, prezzemolo, maggiorana, lauro, timo, cannella, noce moscata, sale, pepe e olio d’oliva.

Preparazione:
Tagliate a pezzi la coda di bue e fatela spurgare per un paio d’ore in acqua corrente. Bollitela per circa mezzora in acqua bollente, dopo di ché scolatela conservando l’acqua di cottura e asciugatela. In un tegame di terracotta fate rosolare in mezzo bicchiere d’olio, il grasso di prosciutto tritato, una cipolla tritata, una carota, uno spicchio d’aglio e un cucchiaio di prezzemolo tritato. Aggiungete la carne e quando sarà colorita salatela, pepatela poco e innaffiatela con un bicchiere di vino bianco. Quando il vino sarà evaporato aggiungete i pomodori passati, un cucchiaino di maggiorana tritata, una foglia di lauro, un pizzico di timo, un pizzico di cannella e uno di noce moscata. Coprite il tegame e, a fuoco basso, fate cuocere aggiungendo man mano che il fondo restringe un poco dell’acqua di cottura della coda che avete conservato. Dopo tre ore aggiustate di sale e mettete il sedano pulito, lavato e tagliato a pezzi, i pinoli, l’uva sultanina ammorbidita in acqua tiepida e strizzata ei fate cuocere per un’altra mezz’ora. Servirete la coda alla vaccinara caldissima, nel recipiente di cottura.